Um mestre cozinheiro nos Olivais

Igor Martinho sempre sonhou ser jogador de futebol mas a falta de jeito, aliada à influência da mãe viriam a traçar-lhe o destino para se descobrir um grande chef cozinheiro. Em 2005 terminou o curso de cozinha e pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e foi aí que começou a escrever a sua história de sucesso no mundo das panelas e dos tachos. Em 2009, fez um estágio profissional num dos melhores restaurantes do mundo, em Salzburgo, Áustria. Não espanta, por isso, que em Novembro desse mesmo ano, tenha ganho o concurso de Chef Cozinheiro do Ano. Em entrevista ao EXPRESSO do Oriente, Igor Martinho revela pormenores da sua carreira.

Sempre ambicionou ser cozinheiro?
– Quando era mais novo estava a pensar seguir uma carreira no mundo do desporto, mais precisamente como jogador de futebol.
Mas, infelizmente não se proporcionou essa possibilidade e como a minha mãe era cozinheira acabou por me influenciar a tirar o curso na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, o que me trouxe até aqui. Só tenho a dizer que não me arrependo de nada do que fiz até agora.

O que a cozinha representa para si?
– Criatividade. É pegar em dois ou três ingredientes que se tem na dispensa e fazer uma receita completamente inovadora, que as pessoas nunca tinham comido antes e surpreendê-las pela positiva.

Como definiria o estilo dos seus cozinhados?
– É uma sinergia de sensações e emoções que se criam, uma cozinha de paixão. Gosto de pegar nas raízes tradicionais portuguesas e inovar.
Por exemplo, receitas que comia na minha infância, feitas pela minha mãe, que tento transmitir aos meus clientes, dando alguns toques pessoais.

Em que se inspira para os seus pratos?
– Na cozinha tradicional portuguesa, que é sem dúvida um cozinha fantástica e misturo um pouco das bases mediterrânicas. Os próprios
mercados e a sua imensidão de cheiros e cores são uma verdadeira fonte de inspiração. Aliás, aconselho todas as pessoas que não souberem
o que fazer para um jantar a visitarem um mercado, vão ver que vai ajudar.

Qual é a sua receita favorita?
– Não tenho uma receita mas sim um ingrediente favorito, que é o bacalhau. Não sei bem porquê, talvez porque era uma iguaria que eu comia muitas vezes em minha casa, na casa dos meus avós. Inspira-me imenso na confecção de novos petiscos e também adoro comer, tal como a maioria dos portugueses.

O que é preciso para se ser um bom chef?
– Acima de tudo é preciso muito trabalho, pois é uma profissão que requer que se passe horas e horas dentro de uma cozinha. O conhecimento é fundamental, quer em produtos quer em técnicas de confecção, a exigência e rigor nas receitas, a disciplina na cozinha e uma equipa em seu
redor a querer todos os dias fazer mais e melhor. Mas também é determinante ter muito gosto por aquilo que se faz e posso dizer que, felizmente, esse é o meu caso. É o facto de fazer aquilo que gosto que me tem ajudado no meu percurso.

O que é que nunca pode faltar na cozinha?
– Para mim nunca pode faltar azeite, alho, coentros e flor de sal.

Apesar de uma carreira recente já conquistou o prémio Chef Cozinheiro do Ano 2009. O que é que isso significa para si?
– Representa o culminar de um sonho que tinha desde que entrei para a escola de hotelaria. Ganhar esse prémio com 25 anos é muito gratificante, foi um momento único e inesquecível, mas também tenho que dizer que trabalhei imenso para lá chegar. De facto, este título tem-me ajudado imenso na minha projecção.

Os próximos prémios a conquistar serão?
– É claro que nós queremos sempre mais, mas também temos que saber que primeiro temos que fazer o nosso trabalho bem feito, por agora quero continuar a aprender e a desenvolver as minhas técnicas e depois, quem sabe, participar num concurso a nível internacional.

É possível ser-se um bom chef em Portugal?
– Sim. Aliás, nós temos bons profissionais e temos os melhores ingredientes possíveis para ter a melhor cozinha do mundo, um bom azeite,
um excelente peixe, uma carne saborosa, entre outros.

Chefs que admira?
– O chef que mais me marcou foi o Chakall, com quem tive a oportunidade de trabalhar durante muitos anos, pela sua maneira de ser e
pela sua criatividade. Tenho ainda outros chefs que me marcaram e que admiro, mas que não são portugueses.

Planos para o futuro?
– Os meus planos para o futuro passam por lançar um livro onde compilo as minhas melhores receitas. Também pretendo levar mais pessoas ao meu restaurante, para poder demonstrar-lhes a minha cozinha.

Os restaurantes gourmet têm tendência a servir uma dose mais pequena, porquê?
– Normalmente isso acontece quando se trata de um menu de degustação. Já os pratos principais têm as quantidades que os chefs acham ideais
para o cliente comer, uma vez que trabalhamos com produtos muito caros e estragar a comida não é uma opção.

Os portugueses adoram uma comida muito condimentada, o que pensa disso?
– Acredito que há receitas típicas portuguesas que se não levarem determinadas especiarias não têm o mesmo interesse e sabor, mas não sigo essa filosofia. Hoje em dia, para além de comer, o mais importante é, sem dúvida, o sentirmo-nos bem com aquilo que comemos e com a nossa
saúde e, por isso, na minha cozinha não abuso das especiarias. Na maioria das receitas tento cortar nos condimentos para não deixar as pessoas com má disposição, porque também acabam por dificultar a digestão. Por exemplo, na caldeirada só coloquei um pouco de pimenta
e sal para que as pessoas sintam o sabor do produto principal: o peixe, o tomate e os coentros. Acho que é mais enriquecedor sentir esse sabor do que o das especiarias.