Cozinha com todos no mercado

A Câmara Municipal de Lisboa aposta mais uma vez na dinamização dos mercados municipais através da gastronomia. Desse modo, convidou
a população para uma aula de culinária. No Mercado da Encarnação Norte, nos Olivais, coube ao Chef António Cyrne dar a conhecer um pouco da sua arte a mais de 20 aprendizes.

Foi precisamente para chamar mais visitantes aos típicos espaços lisboetas que a autarquia decidiu organizar dez aulas de culinária em dez mercados municipais da cidade, até 5 de Maio.
O dia começou agitado para o Chef António Cyrne e os seus 20 ajudantes, em causa estava a confecção de uma receita de Bacalhau com Broa
e este não podia ser o melhor local para se fazer esta experiência. “Aqui a variedade é tanta que é uma fonte de inspiração para a confecção de
novas receitas. Temos tudo à nossa frente é só abrir os olhos e tentar conjugar as coisas”, afirma António Cyrne.
Com as mangas arregaçadas e entre as cebolas, o alho picado e o bacalhau desfiado, os alunos foram recebendo dicas preciosas para criar um
prato irresistível. Tiago Mártires, de 26 anos, não se sente intimidado com o facto de ser dos poucos homens nesta aula e empenha-se ao máximo para aprender esta nova receita, pois até pondera vir a “tirar um curso de cozinha”. Nota-se que já tem alguma prática através da for-
ma como maneja a faca enquanto pica os grelos, “adoro cozinhar e o prato que mais gosto de fazer é rolo de carne recheado de farinheira.”
Ao seu lado está Virgínia Montrond, de 37 anos, que gosta de experimentar receitas de outras culturas e de fazer experiências na cozinha e “foi
por isso que me inscrevi.” Já Mimosa Lourenço, apesar da experiência que lhe conferem os seus 61 anos, ficou encantada com o que
aprendeu e já pensa repetir o feito em casa. “Já costumava fazer este prato, mas acho que com o que aprendi aqui hoje, vai ficar muito melhor.” A representar a Junta de Freguesia dos Olivais estiveram Anabela Santos, uma repetente nestas andanças e Rute Lima, que apesar de ser novata aqui mostrou-se empenhada e superou o desafio com grande aptidão.

O Chef

Na vida de António Cyrne sempre houve um cheirinho de cozinha… A avó, uma cozinheira de mão cheia, sempre o inspirou e o pai, proprietário de vários bares e restaurantes, comandava a cozinha da casa sob o olhar atento do pequeno António. A sua curiosidade levava-o a “devorar” livros de culinária e a fazer as suas próprias experiências gastronómicas, no entanto, com as mudanças típicas do crescimento acabou por enveredar por uma profissão que, não tendo nada a ver com culinária, o deixa bem perto dos produtos marítimos também muito apreciados em gastronomia. Até há bem pouco tempo António Cyrne foi instrutor de desportos náuticos mas, incentivado pelo Chef Ricardo Vitalli, decidiu tirar um curso de cozinha e logo que conseguiu arranjar verba, fez as malas e partiu para França “nem pensei duas vezes”. A escolha não foi feita ao acaso, ou não fosse aquele o país da “alta cozinha”, a escola também foi seleccionada pela sua reputação, Le Courdon
Blue, “uma das melhores escolas do mundo” na área gastronómica. Estagiou no Hotel Du Palais, detentor de uma estrela Michelin, o que lhe deu uma vasta experiência no domínio das técnicas francesas. Passada esta etapa e desejoso de voltar a terras lusas, ingressou na equipa do restaurante Paradigma, em Cascais, a convite dos jovens proprietários daquele espaço. Aí reencontrou o seu amigo e conselheiro Ricardo Vitalli que mais uma vez lhe deu “uma grande ajuda”. Apesar de ter as suas bases na cozinha francesa, continua a apostar na comida tradicional
portuguesa, que nas suas palavras “é fantástica”. É também por isso que participa neste evento promovido pela Câmara Municipal de Lisboa para estes espaços que, apesar de não terem as condições de trabalho de uma grande cozinha, têm os ingredientes perfeitos já que no merca-
do tudo o que se vende é fresco e desperta com os seus aromas os sentidos mais apurados.

Para os nossos leitores aqui fica uma receita mesmo “broa”

Bacalhau com… Broa

Por: Chef António Cyrne

Ingredientes:

– 1 Posta de bacalhau
– 2 Cebolas
– de Broa de milho branca
– 1 Molho de grelos
– 1 Folha de louro
– Alho picado
– Batatas
– Azeitonas
– Sal e azeite q. b.

Comece por esfarelar a broa que, de preferência, deve ser mal cozida para não secar muito com o calor do forno. Lave as batatas e coloque-
as, com casca, num tabuleiro com sal e azeite. Leve-as ao forno até que fiquem assadas. Depois de cozido, retire as espinhas e a pele ao baca-
lhau, desfie-o e reserve. Numa frigideira faça um refogado com uma cebola, alho picado e azeite, acrescente uma folha de louro e tempere
com sal. Adicione o bacalhau e deixe cozinhar alguns minutos. Coza os grelos em água e sal, deixe-os arrefecer e corte-os em pedaços pequenos. Depois de assadas, retire as batatas do forno e coloquea parte cortada para baixo, por cima coloque uma cebola cortada em rodelas, as azeitonas, o bacalhau, os grelos picados e a broa esfarelada. É importante seguir esta ordem para que o bacalhau não fique à superfície, senão seca. Regue tudo com azeite e ponha um pouco de sal. Leve a dourar no forno.